Lỗi thường gặp nhất với cà phê mít không nằm ở hạt, mà nằm ở chỗ người ta pha nó y hệt cách pha cà phê quen thuộc rồi kết luận là không ngon.
Hạt Liberica to hơn, vỏ và lớp thịt dày hơn, hạt cứng hơn. Ba đặc điểm vật lý ấy đòi cỡ xay và thời gian chiết khác. Pha đúng thì tầng hương trái cây chín hiện ra rõ. Pha như pha Robusta thì được một tách phẳng vị, uổng cả một vụ chờ mười một tháng.
Hiểu hạt trước khi pha
- Hạt to và cứng, nên nếu xay quá mịn thì nước khó đi đều, phần bột mịn bị chiết quá mức sinh vị đắng gắt.
- Caffeine thấp nhất trong ba loài cà phê phổ biến, nên đừng chờ độ gắt của Robusta. Thứ cần giữ lại là hương và hậu vị.
- Với hạt đã qua lên men yếm khí, tầng hương nằm ở phần đầu của quá trình chiết. Chiết quá lâu sẽ kéo theo vị chát che mất chính phần hay nhất.
Điểm khởi đầu, không phải công thức
Bảng dưới đây là điểm để bắt đầu, theo chuẩn chung của ngành. Nói thẳng, mỗi mẻ cà phê ở vườn có độ ẩm, mức rang và thời gian ủ khác nhau, nên con số hợp với mẻ này chưa chắc hợp với mẻ sau. Cách đúng là bắt đầu từ đây rồi chỉnh một biến mỗi lần.
| Cách pha | Tỉ lệ bột và nước | Nhiệt độ nước | Cỡ xay | Thời gian |
|---|---|---|---|---|
| Phin | Khoảng 25 g bột cho một phin | 92 - 96 độ C | Vừa, hơi thô hơn Robusta | Ủ 30 giây, nhỏ giọt 4 - 5 phút |
| Giấy lọc, V60 | 1 phần bột 15 phần nước | 90 - 94 độ C | Vừa | 2,5 - 3,5 phút |
| Ủ lạnh | 1 phần bột 10 phần nước | Nước lạnh | Thô | 12 - 16 giờ trong ngăn mát |
Pha phin
Đây vẫn là cách phổ biến nhất ở Việt Nam, và nó hợp với Liberica vì giữ được độ đậm của hương.
- Tráng phin bằng nước nóng cho ấm dụng cụ, đổ bỏ nước tráng.
- Cho bột vào phin, lắc nhẹ cho mặt bột phẳng, đừng nén quá chặt.
- Rót một ít nước nóng vừa đủ thấm bột, đợi khoảng 30 giây cho bột nở đều.
- Rót tiếp cho đầy phin, đậy nắp.
- Chờ cà phê nhỏ giọt trong khoảng 4 đến 5 phút. Nhỏ quá nhanh thì lần sau xay mịn hơn, nhỏ quá chậm thì xay thô hơn.
Nếu tách cà phê ra vị chát, thủ phạm thường là chiết quá lâu. Xay thô hơn một nấc là cách sửa đơn giản nhất, đừng vội hạ nhiệt độ nước.
Pha giấy lọc
Cách này làm tầng hương hiện rõ nhất, nên hợp khi muốn thử xem một mẻ cụ thể có gì.
Tráng giấy bằng nước nóng để bỏ mùi giấy, cho bột vào, rót nước theo vòng tròn từ giữa ra ngoài, chia làm vài lần rót thay vì đổ ào một lượt. Tổng thời gian khoảng 2,5 đến 3,5 phút. Nước nóng quá dễ kéo theo vị chát vì hạt Liberica vốn đã cứng.
Ủ lạnh
Hợp với thời tiết nóng và hợp với người không thích vị chát. Xay thô, trộn bột với nước lạnh theo tỉ lệ một phần bột mười phần nước, để ngăn mát từ 12 đến 16 giờ rồi lọc bỏ bã.
Nước lạnh chiết chậm và ít kéo theo hợp chất gây chát, nên phần hương trái cây của Liberica nổi lên rõ, hậu vị ngọt hơn. Cà phê ủ lạnh giữ trong ngăn mát dùng được vài ngày.
Ba lỗi làm hỏng tách cà phê mít
- Xay quá mịn rồi nén chặt. Nước không đi đều, phần mịn bị chiết quá mức, tách cà phê đắng gắt và mất hương.
- Dùng nước sôi sùng sục. Nước trên 96 độ kéo theo vị chát, nhất là với hạt rang đậm. Đun sôi rồi để nghỉ khoảng một phút là vừa.
- Xay sẵn cả gói để dùng dần. Bột cà phê mất hương rất nhanh sau khi xay. Với Liberica, thứ mất đi đầu tiên chính là tầng hương trái cây, tức là phần đáng tiền nhất.
Bảo quản sau khi mở gói
Đựng kín, để nơi khô ráo, tránh nắng và tránh cạnh bếp. Không để trong tủ lạnh nếu phải lấy ra lấy vào nhiều lần, vì hơi nước ngưng tụ mỗi lần mở sẽ làm hạt ẩm.
Hạt rang nên dùng trong vòng vài tuần sau khi mở gói. Mua lượng vừa đủ dùng còn hơn mua nhiều rồi để lâu, đó là cách giữ hương đơn giản nhất.
Đọc tiếp
Vì sao hạt của vườn có tầng hương ấy, xem lên men yếm khí 90 đến 200 giờ, hoặc toàn cảnh cà phê Liberica Khe Sanh. Cà phê để pha thử có ở trang sản phẩm của vườn.