Nếu tra cà phê mít Quảng Trị trên mạng, sẽ gặp đi gặp lại một con số. Lên men 180 giờ. Nó xuất hiện trong bài giới thiệu sản phẩm, trong mô tả gian hàng, trong bài báo, luôn ở dạng một công thức đã chốt.
Ở vườn thì không có con số ấy. Có một dải, từ 90 đến 200 giờ. Và việc chọn điểm nào trong dải ấy cho mẻ hôm nay mới chính là phần khó của nghề.
Một quy trình cố định là một quy trình chưa biết đọc thời tiết.
Bài này nói kỹ khâu quyết định nhất trong sơ chế cà phê Liberica Khe Sanh, từ nguyên lý tới các bước thật ở vườn.
Lên men yếm khí là gì
Quả cà phê sau khi hái được đưa vào thùng ủ kín, rồi đuổi hết oxy ra khỏi thùng. Toàn bộ quá trình lên men diễn ra trong môi trường không có oxy, đó là nghĩa của chữ yếm khí.
Nghe thì đơn giản, nhưng việc rút oxy đi làm đổi hẳn nhóm vi sinh vật được phép hoạt động, và vì thế đổi hẳn kết quả.
| Lên men hở (phơi sân truyền thống) | Lên men yếm khí (thùng kín) | |
|---|---|---|
| Vi sinh vật chiếm ưu thế | Nhóm hiếu khí, gồm cả nấm mốc | Nhóm kỵ khí |
| Rủi ro chính | Mốc, mùi hỏng, vị đất, mỗi mẻ một kiểu | Ủ quá tay thành chua gắt, vị rượu |
| Khả năng kiểm soát | Gần như phó mặc cho trời | Điều chỉnh được bằng thời gian ủ |
| Kết quả với Liberica | Hồ sơ hương vị thô | Hương trái cây rõ nét hơn, hậu vị dài hơn |
Trong môi trường không oxy, nhóm nấm mốc và vi khuẩn hiếu khí gây mùi hỏng bị ức chế. Cùng lúc đó, nhóm kỵ khí có điều kiện phân giải đường trong lớp thịt quả thành các hợp chất tạo hương. Cà phê không tự sinh ra hương mới, hương đã nằm sẵn trong quả, lên men chỉ là cách mở khoá nó.
Vì sao cà phê mít hợp kỹ thuật này đến vậy
Câu trả lời nằm ở chỗ mà suốt nhiều chục năm người ta coi là nhược điểm của cây cà phê mít, đó là nó chín quá chậm.
Liberica ở Hướng Phùng cần 11 đến 12 tháng từ lúc bung hoa đến lúc quả đủ chín. Arabica Catimor trên cùng sườn đồi chỉ cần 7 đến 8 tháng. Với người trồng, chênh lệch bốn năm tháng ấy nghĩa là vốn nằm trên cây lâu gấp rưỡi, và đó chính là lý do kinh tế khiến cả vùng từng bỏ cây này ra bìa rẫy.
Nhưng với người làm sơ chế, khoảng thời gian dài đó là thời gian quả tích luỹ. Lớp thịt quả cà phê mít vốn đã dày hơn Arabica, cộng thêm gần một năm trên cây và biên độ nhiệt ngày đêm lớn của vùng đồi Trường Sơn, cho ra một lớp thịt dày và giàu đường.
Lên men yếm khí cần đúng thứ đó. Không có lớp thịt giàu đường, vi sinh vật kỵ khí không có gì để làm việc, kỹ thuật dù đúng vẫn cho ra kết quả nhạt. Nói gọn lại, cái khiến cà phê mít bị bỏ rơi trong nền nông nghiệp hàng hoá chính là cái khiến nó có giá trong cà phê đặc sản.
Vì sao 90 giờ mà không phải 200, hoặc ngược lại
Vi sinh vật không đọc lịch, chúng phản ứng với nhiệt độ và độ ẩm. Đó là toàn bộ nguyên nhân khiến một con số cố định không dùng được.
- Trời lạnh và ẩm, vi sinh vật hoạt động chậm, phản ứng cần nhiều thời gian hơn, mẻ được ủ dài về phía 200 giờ.
- Trời ấm, phản ứng diễn ra nhanh, để nguyên số giờ như mẻ trước là ủ quá tay, mẻ phải rút ngắn lại về phía 90 giờ.
Ủ thiếu thì hương chưa kịp hình thành, hạt cho ra vị phẳng, uổng cả một vụ chờ. Ủ quá thì đường bị đẩy đi xa hơn mức cần, xuất hiện vị chua gắt và hơi ngả rượu, che mất chính cái hương mít chín mà người ta tìm đến Liberica để uống.
Khoảng cách giữa hai bờ ấy không có công thức. Nó là kinh nghiệm đọc thời tiết, cộng với việc mở thùng kiểm tra và quyết định dừng đúng lúc. Đây là chỗ tay nghề nằm, và cũng là chỗ không sách nào viết hộ được.
Các bước tại vườn
Bước 1, hái chọn nhiều lượt
Cà phê mít chín rải rác chứ không chín đồng loạt. Hái tuốt cả cành sẽ lẫn quả xanh, mà chỉ vài phần trăm quả xanh cũng đủ kéo cả mẻ xuống dưới ngưỡng đặc sản. Vì vậy phải hái tay, chọn quả, đi nhiều lượt trên cùng một cây trong suốt mùa.
Đây là khâu tốn công nhất và cũng là khâu cả vùng Hướng Phùng đang thay đổi mạnh nhất. Trong các chuỗi liên kết ở địa phương, tỉ lệ hái quả chín được đặt mục tiêu trên 95 phần trăm, một chuẩn mà mười năm trước chưa ai nói tới.
Bước 2, rửa và loại quả nổi
Quả sau khi hái được rửa rồi đưa qua bồn nước. Quả lép, quả rỗng, quả sâu nhẹ hơn nên nổi lên và bị loại ra. Bước này rẻ tiền, làm nhanh, mà loại bỏ được phần lớn nguy cơ lỗi vị của cả mẻ.
Bước 3, vào thùng kín và đuổi oxy
Quả còn nguyên, không xát vỏ, được đưa vào thùng ủ rồi đóng kín. Từ lúc này đồng hồ bắt đầu chạy, và người làm bắt đầu công việc thật sự của mình là theo dõi.
Bước 4, quyết định dừng
Trong khoảng 90 đến 200 giờ, tuỳ thời tiết của chính mẻ đó. Không có chuông báo, chỉ có kinh nghiệm và việc kiểm tra.
Bước 5, phơi chậm trên giàn
Quả sau khi ủ được đưa lên giàn phơi cách ly khỏi mặt đất. Nguyên tắc là không phơi nhanh dưới nắng gắt.
Phơi chậm, bước dễ bị xem nhẹ nhất
Nhiều người nghĩ ủ xong là phần khó đã qua. Thực ra phơi mới là nơi một mẻ tốt bị đánh mất lặng lẽ nhất.
Phơi dưới nắng gắt làm bề mặt hạt khô nhanh, nhưng lõi bên trong vẫn còn ẩm. Hạt khô không đều sinh ra hai hậu quả, vỏ nứt và độ ẩm mắc kẹt bên trong. Độ ẩm mắc kẹt ấy là nguyên nhân hàng đầu gây mốc, và nó thường chỉ lộ ra sau vài tuần bảo quản, khi cà phê đã rời khỏi vườn.
Phơi trên giàn cách ly mặt đất cho không khí đi được cả mặt dưới, thoát ẩm từ từ và đều từ ngoài vào trong. Chậm hơn, tốn diện tích hơn, nhưng đó là thứ khiến hạt còn ổn định sau nhiều tháng, chứ không chỉ ngon lúc vừa ra lò.
Hỏng ở đâu thì mất cả mẻ
- Lẫn quả xanh ở khâu hái. Không sửa được ở các bước sau, vị chát sẽ đi theo tới tách cà phê cuối cùng.
- Thùng hở, oxy lọt vào giữa chừng. Nhóm hiếu khí quay lại hoạt động, nguy cơ mốc và mùi hỏng xuất hiện ngay trong thùng.
- Ủ quá tay vì áp số giờ của mẻ trước cho mẻ này. Lỗi phổ biến nhất của người mới, và cũng là lý do phải đọc thời tiết thay vì đọc công thức.
- Phơi ẩu dưới nắng gắt. Hỏng muộn, thường phát hiện khi đã bán, đây là lỗi đắt nhất vì nó kéo theo mất uy tín.
Bốn lỗi ấy giải thích vì sao khoảng cách giá giữa cà phê mít thương mại và cà phê mít đặc sản lại lớn đến thế. Cùng một vườn, cùng một cây, khác nhau ở lượng công, lượng kiến thức và lượng rủi ro mà người làm chịu gánh.
Đọc tiếp
Kết quả của quy trình này được hội đồng thử nếm khu vực chấm thế nào, xem giải thưởng cà phê Liberica. Pha thế nào để không phí công lên men, xem cách pha cà phê mít. Cà phê từ những mẻ này ở trang sản phẩm của vườn.