Phần lớn bài so sánh ba loài cà phê trên mạng được viết lại từ tài liệu nước ngoài, bởi người bán cà phê chứ không phải người trồng. Đọc thì đúng, nhưng đó là kiến thức mượn.
Bài này viết từ một chỗ khác. Trên cùng 6 hecta ở thôn Mã Lai Pun, xã Hướng Phùng, vườn trồng song song cà phê mít Liberica và Arabica Catimor. Cùng một sườn đồi, cùng một thứ đất, cùng một người chăm, cùng một kiểu thời tiết. Khác biệt quan sát được giữa hai cây là khác biệt thật, không phải khác biệt do vùng trồng hay do cách chăm.
Bảng so sánh nhanh
| Tiêu chí | Liberica (cà phê mít) | Robusta | Arabica |
|---|---|---|---|
| Tỉ lệ sản lượng toàn cầu | Khoảng 1 - 2% | Phần lớn sản lượng Việt Nam | Chiếm ưu thế ở thị trường đặc sản thế giới |
| Chu kỳ chín (đo tại vườn Hướng Phùng) | 11 - 12 tháng | Ngắn hơn Liberica | 7 - 8 tháng (Catimor, cùng sườn đồi) |
| Dáng cây | Thân gỗ cao, lá to dày, rễ cọc ăn sâu | Thân bụi, tán rộng | Thân thấp hơn, Catimor kháng gỉ sắt |
| Hạt | To, vỏ và lớp thịt dày, hạt cứng | Tròn, nhỏ | Dẹt, rãnh giữa cong |
| Caffeine | Thấp nhất trong ba loài | Cao nhất | Trung bình |
| Hương vị thường gặp | Hương trái cây nhiệt đới chín, hậu vị dài | Đậm, đắng mạnh | Thanh, chua nhẹ, hậu ngọt |
| Chịu hạn, sâu bệnh | Chịu hạn tốt, ít sâu bệnh | Khoẻ | Nhạy hơn, cần chăm kỹ |
| Vị thế trong ngành | Đến muộn, thiếu chuẩn tham chiếu | Cây hàng hoá chủ lực | Hệ chấm điểm đặc sản xây quanh nó |
Chu kỳ chín, khác biệt lớn nhất mà ít ai nói tới
Trên cùng sườn đồi ở Hướng Phùng, Liberica cần 11 đến 12 tháng từ lúc hoa bung tới lúc quả đủ chín. Arabica Catimor chỉ cần 7 đến 8 tháng.
Gần nửa năm chênh lệch cho mỗi vụ, lặp lại năm này qua năm khác. Với người trồng, đó là vốn nằm trên cây lâu gấp rưỡi, và là lý do kinh tế đơn giản khiến cả vùng từng đẩy cây cà phê mít ra bìa rẫy làm cây chắn gió.
Nhưng chính khoảng thời gian dài ấy cho quả thời gian tích luỹ, tạo ra lớp thịt dày và giàu đường. Đó là thứ khiến kỹ thuật lên men yếm khí có nguyên liệu để làm việc. Không có lớp thịt ấy, cùng một quy trình sẽ cho ra kết quả nhạt hơn hẳn.
Hạt khác nhau thế nào, và vì sao điều đó ảnh hưởng tới tách cà phê
Cầm ba loại hạt cạnh nhau thì nhận ra ngay. Hạt Liberica to hơn, hình dáng không đều, vỏ trấu dày. Robusta tròn và nhỏ. Arabica dẹt hơn, rãnh giữa cong đặc trưng.
Khác biệt vật lý ấy không chỉ để nhận mặt. Hạt to và cứng của Liberica dẫn nhiệt khác khi rang, và khi xay ra thì cỡ hạt cùng bề mặt tiếp xúc cũng khác. Đó là lý do pha Liberica y hệt cách pha Robusta thường cho ra tách cà phê phẳng vị, rồi người uống kết luận nhầm rằng cà phê mít không ngon.
Hương vị, đừng đem thước của Arabica ra đo
Đây là điểm dễ gây hiểu lầm nhất, và nó có nguyên nhân lịch sử chứ không phải nguyên nhân ở cái cây.
Ngành cà phê đặc sản thế giới xây toàn bộ hệ thống chấm điểm và từ vựng thử nếm quanh Arabica. Độ chua sáng, hậu ngọt, cân bằng, tất cả những tiêu chí ấy sinh ra để mô tả Arabica. Liberica đến rất muộn, thiếu tài liệu về kỹ thuật rang và thử nếm, nên trong một thời gian dài nó bị chấm bằng thước đo của loài khác và đương nhiên bị coi là kém.
Uống Liberica mà chờ đợi độ chua sáng của Arabica thì sẽ thất vọng. Uống mà chờ độ đậm gắt của Robusta cũng vậy. Thứ Liberica có mà hai loài kia không có là tầng hương gợi trái cây nhiệt đới chín, cộng với hàm lượng caffeine thấp nhất trong ba loài nên cảm giác thiên về hương và hậu vị hơn là về độ gắt trên lưỡi.
Nên chọn loại nào
- Cần tỉnh táo, uống hằng ngày, quen vị đậm của cà phê sữa đá truyền thống thì Robusta vẫn là lựa chọn hợp lý nhất.
- Thích vị thanh, chua nhẹ, hậu ngọt, hay pha máy espresso, latte, cappuccino thì Arabica hợp hơn.
- Muốn thử một tầng hương khác hẳn, ít caffeine hơn, và quan tâm tới nguồn gốc từng mẻ thì Liberica là thứ đáng thử. Nó không thay thế hai loài kia, nó nằm ở một chỗ khác.
Cách công bằng nhất là uống cả ba trong cùng một buổi, pha cùng một kiểu, rồi tự kết luận. Khẩu vị là chuyện cá nhân, bảng điểm của hội đồng thử nếm không quyết định thay được.
Vì sao Liberica hiếm đến vậy
Chỉ khoảng 1 đến 2 phần trăm sản lượng cà phê toàn cầu là Liberica. Con số nhỏ ấy đến từ chính những đặc điểm vừa kể. Cây cần thời gian gấp rưỡi, quả khó sơ chế vì vỏ và thịt dày, lại không có chuẩn tham chiếu để bán được giá đặc sản.
Ba rào cản đó khiến trong nhiều thập niên gần như không ai đầu tư nghiêm túc cho nó. Khi kỹ thuật sơ chế đặc sản được đưa về tận vườn và giá được định lại, cả ba rào cản mới lần lượt hạ xuống.
Đọc tiếp
Toàn cảnh về cà phê Liberica Khe Sanh, từ cây tới tách. Còn nếu đã biết mình muốn thử, xem cà phê mít Khe Sanh của vườn.